Des conserves de légumes secs plus appétentes

Comment sélectionner de nouvelles variétés de légumineuses qui répondent aux besoins des transformateurs mais aussi aux attentes des consommateurs ? C’est ce à quoi s’est attelé le projet CREAPULS¹ qui vient de s’achever, porté par Semences de Provence avec un consortium de partenaires clés de l’amont à l’aval.

Une technique de mesure rapide et non destructive de la qualité technologique des légumes secs destinés à l’appertisation a été développée lors du projet, basée sur la spectrométrie dans le proche infrarouge.

CREAPULS a démontré que, selon la variété utilisée, la texture du légume sec variait de façon importante (de bonne à mauvaise) pour une même quantité d’eau absorbée lors de la cuisson. De futurs travaux de recherche tenteront de définir quels composés sont responsables de ces différences, afin de pouvoir les mesurer au long du processus de sélection variétale. Le goût varie également selon la variété, avec de plus un important effet « année ». Une piste pour déterminer quels environnements produisent les meilleurs goûts ?

(1) Projet financé par FranceAgriMer.